Carnes

 Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.

 As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

  As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:
Ao ponto: 60-70ºC
Bem passada: 70 – 80ºC
Muito bem passada: 80-90ºC

                             Classificação das carnes

 É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.
Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;
3º categoria: pescoço, ponta de agulha;
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

                                 Formas de preparo

Bifes:
 O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem ressecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.

 Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon.De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.

Medalhão: 

 Com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.

Escalope:

 Pequena fatia de carne, com aproximadamente 60g, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

Émincé:

 Cortado em tiras.

Tornedô: 

 Com aproximadamente 180g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Châteaubriant: 

 Com aproximadamente 300 a 400g, 6 a 7cm de altura, formato arredondado.

Picados: 

 O corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.

Brochette ou espeto: 

 Cubos de aproximadamente 3 cm.

Goulash: 

 Cubos com aproximadamente 4cm.

Picadinho: 

 Cubos com aproximadamente 2 cm.

Iscas: 

 Tiras com aproximadamente 5cm de comprimento e 1 cm de largura.

Moída:

 A carne a ser utilizada moída deve se encontrar com adequadas condições de refrigeração e conservação, pois possui maior superfície de exposição. Com isso o risco de contaminação microbiana ou deteriorização é grande. Pode ser empregada em diversas preparações hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheio de massas, refogados com legumes.

Assados:

 Quando as peças de carnes se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.